Nutricionista:
DIANA MESONES QUISPE
Perfil: Lic. en Nutrición y Dietética de la universidad Femenina del Sagrado Corazón, egresada como Auxiliar de Enfermería del Instituto Superior Peruano Alemán, dispuesta a poner en practica los conocimientos adquiridos y capacitarme cada vez mas según las necesidades de la empresa, aplicando los valores adquiridos en los primeros años de vida los cuales se han ido reforzando con el paso de los años, tales como respeto, responsabilidad, lealtad, honradez, puntualidad, predisposición para trabajar en equipo.
Microorganismos de importancia en microbiología de los alimentos
Los microorganismos se pueden agrupar en tres grupos que son:
Los microorganismos como productores de alimentos los cuales interfieren en el proceso fermentativo como por ejemplo una fermentación láctica en la producción de yogurt, entre los alimentos fermentados se encuentran las bebidas alcohólicas, productos carnicos y vegetales fermentados
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos Los cuales pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo las dos primeras las más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás.
Levaduras, mohos y bacterias
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros graves como a septicemias.
Principales alimentos asociados con las ETAS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias tóxicas que ellos producen. Por ejemplo Salmonella, echerichia coli, Staphylococcus, Clostridium.
Los principales síntomas que se presentan son: Vómitos dolores abdominales, diarreas, fiebres etc.
Los principales alimentos que pueden pueden trasmitirla son Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, Carnes crudas, pollo, huevos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
Los microorganismos pueden producir diferentes reacciones de descomposición en los alimentos.
Brotes de ETAs en América según el local de consumo. (1993-2001)
Fuente: (SIRVETA, 2002 / OPS, 2002).
Algunas Enfermedades desarrolladas por contaminación de los alimentos
· Tifoidea
· Teniasis
· Gastroenterocolitis
· Salmonella
· Brucelosis
· Hepatitis A
Métodos de prevención y mecanismos de control
Los métodos de prevención y mecanismo de control en las ETAs deben contar con las recomendaciones básicas de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) en materia de Inocuidad de los Alimentos:
a) conformación de programas integrados de inocuidad de alimentos, (ejm Buenas practicas de manipulación y Haccp) con participación intersectorial e interinstitucional, contemplando la participación de organismos públicos competentes, consumidores, productores y comerciantes en alimentos.
b) fortalecimiento de las estructuras de laboratorio de alimentos y de salud pública como soporte a la epidemiología y control de las enfermedades transmitidas por alimentos.
c) tecnificación de la inspección bromatológica como efector privilegiado de la vigilancia epidemiológica y de la inocuidad de los alimentos.
d) implementación y fortalecimiento de la vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA), como herramienta mayor de diagnóstico para la acción de vigilancia y control, con especial aporte del sector salud a la tarea.
e) participación de la comunidad y forja de una conciencia de consumidor en la población.
UNIFORMES ADECUADOS PARA EVITAR CONTAMINACIÓNDE ALIMENTOS
